В домашних условиях можно приготовить вареные, копченые, ливерные и кровяные колбасы. Для колба берут обычно говядину и свинину, реже—мясо живот ных других видов. Говядина, в связи с большим содер жанием в ней белков, обладает свойством поглощать . удерживать влагу, что делает колбасы плотными и соч ными. Свинина улучшает вкус и повышает калорий ность колбас.
Вареная колбаса. Для приготовления варено" колбасы мякоть говядины необходимо отделить от костей, удалить жир, хрящи и сухожилия. Свинину отсортировать по степени жирности, говядину высшего сорта соединить с нежирной свининой, а первого и второго сортов — с полужирной.
Чтобы получить любительскую колбасу, необходимо приготовить фарш следующего состава: 35% говядины, 40% свинины и 25% шпика. Для изготовления отдельной или чайной колбасы удельный вес говядины надо увеличить до 60—68%, долю свинины уменьшить до 20—23%, шпика —до 10—15% и добавить 2% муки.
Для приготовления фарша мясо и шпик надо нарезать маленькими кусочками, перемешать с солью и специями из расчета на 1 кг продукта — 1 г молотого перца, 15—20 г соли, 2 г сахара, две дольки измельченного чеснока. Для равномерного распределения соли и созревания выдержать фарш при температуре 3—5° С. Чтобы придать фаршу нежность и сочность, надо добавить в него 15—20% холодной воды, а лучше — обезжиренного молока.
.Набивать кишки нужно неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Концы кишок следует перевязать шпагатом. Батоны варят в кипящей воде на слабом огне 1,5—2,0 ч.
После варки колбасу несколько раз обливают холодной водой, очищают от наплыва жира, бульона, подсушивают и подвешивают в прохладном месте.
Копченая колбаса. Говяжье и свиное мясо освободить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками и натереть солью из расчета 30 г соли на 1 кг продукта, выдержать в эмалированной посуде в течение пяти дней при температуре 2—3°С. Затем мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить на 1 кг продукта 100 г нарезанного шпика, 2 г сахара, 1—2 г, молотого душистого и горького перца, тщательно перемешать и выдержать в закрытой посуде в прохладном месте в течение суток. После этого плотно наполнить фаршем кишки, перевязать концы и батоны шпагатом. Батоны подвесить в холодном проветриваемом помещении для подсушки и осадки фарша на 7—8 суток. После этого батоны можно коптить холодным способом при температуре 18—20° С в течение трех суток. Затем подвесить колбасу для просушки и созревания в сухом помещении на 20 дней. Копченую колбасу можно хранить 6—8 мес.
Ливерная колбаса. Сырьем для ливерной колбасы служат субпродукты, преимущественно печень и мясная обрезь. Подготовленное сырье измельчить, добавить связующие компоненты (яйцо, жир и другие), а также специи и варить в течение 15—20 мин. Затем наполнить кишки фаршем, перевязать концы шпагатом и варить батоны в кипящей воде в течение часа. После охлаждения колбаса готова к употреблению.
Кровяная колбаса. Кровь посолить и поставить в холодное место на час.
+6
