Прежде чем приступить к копчению продуктов, необходимо устроить коптильню. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем и два железных прута. Сначала выкапывают яму диаметром 70 см и глубиной 40 см и на этой же глубине прокладывают траншею — дымоход длиной 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет установлена бочка, выкладывают кирпичом или камнем. После установления бочки образовавшиеся внизу щели тщательно замазывают глиной. На верхние кромки бочки укладывают металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Бочку обвязывают мешковиной. Во время копчения очаг и дымоход прикрывают асбоцементными листами.
Для копчения наиболее пригоден дым от сжигания опилок и стружек березы, ольхи, клена, осины. Можно добавить веточки мяты и можжевельника. Не следует использовать древесину хвойных пород, придающую мясу смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
В домашних условиях можно применять холодный и горячий способы копчения. Для получения сырокопченых изделий мясопродукты после посола подвешивают на крюках в дымовой трубе или бочке-коптильне и коптят до готовности. Копчение считается законченным, если продукт приобретает коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. Срок хранения сырокопченых продуктов — до одного месяца. Для горячего копчения очаг устраивают прямо под бочкой. Горячее копчение применяют для получения варено-копченых изделий. Длительность копчения 12—18 ч при температуре 35—45° С. Полученный продукт хуже хранится, чем сырокопченый.
+4
