При посоле в мясе происходят сложные фермента-^ тивные и физико-химические процессы, которые сущее™ венно изменяют его качество. Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический-приятный вкус и аромат. Применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой посол. Мясо натирают солью или сухой посолочной смесью, плотно укладывая в тару и Пересы-^ пая каждый ряд солью. Состав посолочной смеси: соль, сахар (6%), черный душистый перец, лавровый лися чеснок и так далее. Сухой посол дает стойкий при хра-з нении продукт, но сильно обезвоженный и жесткий. Сухой посол применяют обычно для консервирования грудинок, окороков и языков. Расход соли составляет 10—■ 13% от массы мяса.
Мокрый посол. Нарезанное мясо укладывают в бочки, заливают охлажденным рассолом, закрывают крышкой и кладут сверху гнет. Концентрация нормального рассола 18%, малосоленого—14—16%, солоноватого— 20%. Процесс консервирования длится 20—30 суток. Перед использованием мясо вынимают из бочки, оставляют на 3—5 суток для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мясо, приготовленное таким способом, получается нежным и умеренно соленым, однако часть белков, содержащаяся в нем, переходит в рассол. Кроме того, высокая влажность мяса сокращает сроки хранения.
Смешанный посол применяют для получения стойкой при хранении солонины. Освобожденное от костей, жира, сухожилий и пленок мясо нарезают кусками, натирают посолочной смесью и укладывают з бочку или эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый ряд смесью. Затем мясо накрывают деревянным кругом, кладут на него груз и ставят в холодное место. Расход посолочной смеси—1 кг на 10 кг мяса.
Через 2—3 дня мясо заливают рассолом, состоящим из 400 г соли, 10.г сахара и 1 л кипяченой воды. Уровень рассола должен быть выше уровня мяса на 1 см.Солонина будет готова через 20 дней. Перед употреблением рассолу дают возможность стечь или вымачивают мясо для последующей варки.
+5
