В большинстве случаев убой личного скота пров дится в домашних условиях, поэтому ниже мы приво дим основные операции по убою крупного рогатог скота.
Забивают животных только с разрешения ветери нарного врача.
Перед убоем необходимо выдержать животное без кормления 12—20 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. За 3 ч до убоя надо прекратить дачу воды. Животное следует помыть теплой водой, чтобы не загрязнилось мясо, подготовить подстилку и посуду для сбора крови и внутренних органов.
Оглушение. В домашних условиях для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям весом 2,0—2,5 кг, длина ручки — 1 м. Для безопасности животное крепко привязывают и молотом наносят удар в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз, не нарушая целостности кости.Обескровливание. Для обескровливания животное укладывают на правый бок и в месте соединения шеи ' туловищем по средней линии вдоль пищевода делают ножом продольный разрез длиной 30—50 см. Затем вводят полый нож через разрез вдоль трахеи в грудную, полость, прокалывают аорту или правое предсердие. На конец рукоятки ножа предварительно надевают резиновый шланг, свободный конец которого опускают в чистое ведро для сбора крови. Для более полного обескровливания вскрывают сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность операции составляет 8*« 10 мин.
В теле крупного рогатого скота крови содержится 7—8% от живой массы. Туша считается хорошо обескровленной, если собрано не менее 50—60% общего количества крови. При неполном обескровливании в туше остается много крови, которая долго стекает на пол, а мясо быстрее портится.
Если позволяют условия, лучше обескровливать тушу в вертикальном положении. Для этого ее подвешивают за задние ноги головой вниз. Пищевод перевязывают шпагатом — для предотвращения истечения содержимого желудка.
Съемка шкуры. После отделения головы тушу кладут на спину и снимают шкуру с передних и задних конечностей, отделяя их в запястных и скакательных суставах. Затем снимают шкуру с мошонки (вымени) и паха. Делают продольный разрез по белой линии живота отделяют шкуру с боков, потом с шеи, предплечья, да! лее — с передней части груди и верхней ее части на холке. Делают это с помощью ножа, а на отдельных участках — усилием руки, сжатой в кулак. После этого разрубают грудную кость, отделяют пищевод и освобождают его от содержимого.
Снимать шкуру нужно осторожно, чтобы не порезать и не допустить прирезей жира и мяса, так как это ухудшает ценность шкуры как кожевенного сырья. Для консервирования шкуру надо уложить на стеллаж мездрой вверх, посыпать солью слоем до 1 см и выдержать 6 суток при температуре 18—20° С. Расход соли 30-Я 40% к массе сырья. К концу посола в шкуре будет около 50% воды и 12—14% соли.
Извлечение внутренних органов. Внутренние органы' необходимо извлечь сразу же после обескровливания туши, так как в кишечнике содержится большое колиЯ чество микрофлоры, которая быстро проникает в окруЯ жающие ткани и становится опасной для человека. ПеЯ ред выемкой внутренних органов надо разрубить ловя ное сращение тазовых костей, отделить прямую кииноИ от окружающей ткани; у коров удалить вымя, у бы-J ков — половые органы.
Далее — разрезать брюшную стенку по белой линия от лонного сращения и до грудной кости. Сначала удалить жировые отложения с желудка (сальника), а затем извлечь желудок, кишечник, печень, сердце, легкие,! пищевод, трахею, подрезать и вынуть диафрагму.
После удаления внутренних органов тушу вдоль по-1 звоночника разрубить топором, секачом или распилить пилой на две половины. При необходимости каждую полутушу можно разделить на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. При зачистке полутуш следует удалить почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, отделить хвост, очистить зарез, удалить крооподтеки и механические загрязнения. Полутущи с внутренней стороны промыть теплой водой.
+5
